Önemli not: Böreğin yalnızca tarifiyle ilgilenenler, parantez içine aldığım bölümleri okumasınlar. O bölümler börek tarifi ile ilgili değil nasıl olsa. Üstelik, sizin için sıkıcı olabilir. Yine de karar sizin.

Geçenlerde yeğenimden bir e-mail aldım. Kendisi çok güzel bir genç kız. Şöyle diyordu bana: ” Teyzeciğim! Sizin peynirli böreğiniz çok güzel oluyor. Bana o böreğin tarifini gönderir misiniz? Ben yapıyorum; böreğin altı- üstü kızarıyor, içi hamur kalıyor ya da kupkuru oluyor. Sanırım bir püf noktası var.”....... İşte böyle bir e-mail.

Gerçekten de peynirli böreği çok güzel yaparım. Her yiyen çok beğenir. Birçok kişi; “ Ben yapıyorum sizinki gibi olmuyor.” der. Hamur börek değil, yufkadan yapıyorum. Şimdi; “ Aaaaa! Biz de hamur börek sandık. Yufkadan börek yapmaya ne var ! ” diyebilirsiniz. Öyle demeyin. Yağda pişirilen yumurtanın bile “Eh! Şöyle böyle” si vardır, bir de parmaklarınızı yedirtecek kadar güzel olanı. Onun için yufka börek deyip geçmeyin. Sonuçta o da emek istiyor, özen istiyor. Hatta, yeğenimin dediği gibi tarifin bir püf noktası bile olabilir.

Hemen yeğenime börek tarifini yazdım, gönderdim. Birine, içeriği yemek tarifi olan e-mail göndereceğim hiç aklıma gelmezdi doğrusu.
Size de göndereyim(!) aynını. Belki gerekebilir:

Merhaba Zeynep;

İstediğin böreğin tarifi şöyle: Tepsiyi erimiş sana yağı veya herhangi bir margarinle yağla. ( Ben gençliğimden beri sana yağı kullandığım için, margarin deyince aklıma hemen sana yağı gelir. Bir de margarinle yağlarsan, börek tepsiye yapışmaz. Tepsiyi yıkarken, tepsiye yapışmış ve kurumuş yufka parçalarıyla savaşmak zorunda kalmazsın. Zaten herkes son haftalarda “Savaşa HAYIR!” deyip duruyor....Bana, börek yapması zor gelmez de tepsiyi yıkaması zor gelir. Neyse ki bir arkadaşım sayesinde böreğim tepsiye yapışmıyor artık. Çünkü arkadaşım, börek tepsisini margarinle yağlarsam, yapışmayacağını söyledi. Gerçekten de yapışmıyor.) Bir yufkayı yağlanmış tepsiye koy veya yay işte. Bırak fazlası taşsın tepsiden. O taşan kısmı en son kullanacaksın. (Kırk gün durak, bir gün gerek.” demiş atalarımız.)

Bir kilo yufka için, yarım kiloya yakın sütü, bir çay bardağı kadar sıvı yağla karıştır. Bir tane de yumurta kırabilirsin, ama ben koymam yumurta. Tepsiye yaydığın yufkanın her yerine kaşık kaşık gezdir yağlı sütü. Yufka iyice ıslansın. İkinci yufkayı ve her yufkayı buruşturarak tepsiye döşe. Her yufkanın üzerine yağlı sütten kaşık kaşık dök. Veya bir fırçayla sür. Diyelim ki altı yufka var elinde; üçüncü yufkadan sonra, peynirli içi koy. Böylece her kat için kullandığın buruşturulmuş yufkayı yağlı sütle ısla. (İç dedim de aklıma geldi; ben peynirli börek yaparken, öyle iç falan hazırlamam. Sıra iç koymaya gelince bak ne yaparım : Elime alırım rendeyi, peyniri böreğin üzerine rendelerim. Şöyle rendeyi tepsinin üzerinde gezdire gezdire. Bolca rendelerim yufkanın her noktasına. Bazen de bir avuç ceviz içi ilâve ederim. Yine yağlı sütten gezdiririm. Sonra da maydanozu kıyarım. Kıydığım maydanozu, iç’in üzerine serpiştiririm. Böyle yaparsan “İç az geldi, çok geldi.” derdinden kurtulursun. Bir arkadaşım börek yaparken gördü de beni, şaşırdı. ”Ay ! Ne pratiksin.” Dedi. Yıllardır - çalıştığım yıllarda yani - , hem iş hayatını hem ev hayatını nasıl başarı ile sürdürdüm sanıyorsun ! İşte bu pratikliğim sayesinde.)

En son yufkadan dörtte bir büyüklüğünde bir parça kes. Onu ne zaman kullanacaksın, biliyor musun? Yufkaların tamamını tepsiye döşedikten sonra. En başta tepsiye yaydığın ilk yufkanın tepsiden taşan kısımlarını bohça gibi kapat böreğin üstüne. Ki, böreğin kenar kısmı falan olmasın ya da kurumasın diye. İşte o zaman tepsinin orta kısmı açıkta kalır genellikle. Kenara ayırdığın parçayı, o açığı kapatmak için kullan. (“ Sakla samanı, gelir zamanı.” misali.) Ondan sonra bohçalama işini yap.( Açıkta kalan kısmı kapatmaktan söz edince, bak aklıma ne geldi: Bütçem hemen her ay açık veriyor. Bu açığı kapatmak için ne gibi bir yöntem uygulamam gerektiği hakkında bir önerin varsa ya da aklına gelirse bana yaz. Keşke pratik olduğum kadar hesaplı da olabilseydim. Birazcık müsrif bir kadınım ben. Umarım sen bana benzememişsindir. Zaten “Kız halaya, oğlan dayıya çeker.” derler. Genel olarak yani. Ben senin halan olmadığıma göre, bana benzemen zayıf bir ihtimal....)

Böreğimizin işi bitti. Güzel kızarması için üstüne erimiş sana yağıyla çırpılmış yumurta sarısı sür. Bir çimdik de tuz at, yumurta sarısı ve sana yağı karışımına. Güya daha iyi kızarırmış tuz koyunca. (Bak gene “sana yağı” dedim. Çünkü o “Annemin margarini.” Hani reklâmda öyle diyordu ya; hem de alışkanlık işte. Alışkanlıklardan kurtulmanın yolu yok. Ya da çok zor diyeyim. Zaten her alışkanlıktan kurtulmaya gerek de yok. Ama hepimizin en az bir kötü alışkanlığımızın olduğundan eminim, kurtulmamız gereken. Örneğin eniştenin; “Karnım çok aç, çabuk masayı hazırla.” deyip de, sofra hazırlamak için beni telâşlandırması ama ben çorbaları tabaklara koyarken, ne yapıp edip ortadan kaybolması veya tv’de izleyecek bir program bulması gibi. Çoraplarını çıkarıp, koltuğun veya halının üzerine bebek yatırır şekilde özene bezene uzatması gibi...... Bebek dedim de Enes aklıma geldi. Enes oldukça büyüdü. Onbir aylık oldu. Neredeyse okula başlayacak(!). Onu “Eşek sıpası” diye seviyordum, artık “Eşek” diye seviyorum büyüdü diye. O da bana gülüyor zavallı ! Kendisine güzel bir şey söyledim sanıyor. Büyüyünce eşeği görüp, onun ne olduğunu öğrendikten sonra; ”Anneannem neden beni eşek diye seviyor? Oysa ben eşeğe hiç benzemiyorum.” diye çok şaşıracak.)

Böreği iyice ısıtılmış fırına sür.150 derecede pişirmek yeterli olur sanırım. Ama fırının üstü, altından daha çabuk kızartıyorsa , önce fırının altını çalıştır. On dakika falan sonra da, hem altını - hem üstünü çalıştırırsın. ( Ben böyle yapıyorum. Çünkü fırınım böreklerin altını kolay kolay kızartmıyor. Böreğin üstü nar gibi kızarıyor, altı bembeyaz duruyor, peynir gibi. Ya da yazın, ilk kez plaja inmiş beyaz vücutlu tatilciler gibi. Senelerdir böyle benim fırın. Kansere çare bulunacak neredeyse, ama benim fırınımın arızası bir türlü giderilemiyor. Bunu servis elemanına söylediğimde bana ne dedi biliyor musun? ”Ablacığım! Siz de tepsiyi en alt rafa koyun, rezistansa yakın yani. O zaman böreğin altı da güzel kızarır.”.....Çok sinirlendim. “Oğlum!” dedim. ”Ben otuz senedir börek pişiriyorum, bunu akıl edebilirim.”.....Bu densizliği yapan çocuk, - çocuk dediğime bakma; sakallı, bıyıklı bir genç- bulaşık makinemin arızasına bakmaya gelmişti bir gün. Çünkü bardakları çiziyordu makine. O zaman da ne dese beğenirsin! Aynen şöyle: ”Ablacığım! Yumurta kabukları suyun tazyiğiyle makinenin içinde hızla dolaşırken, bardaklara çarpıyor, çiziyor.”......Fesüpsanallah! Ne işi var yumurta kabuklarının makinenin içinde?...Tabi verdim cevabını. Benden fırçayı yiyince de şöyle dedi: ”Ablacığım! Sularınız kireçli de ondan çiziliyor olabilir bardaklar.”....Bak sen !.....Yıllardır aynı suyu kullanıyoruz. Sanki durup dururken bizim suyun kireç oranı mı arttı!...Bir gün de çamaşır makinem için geldi aynı delikanlı. Joker gibi, her işe bu delikanlı koşuyor. Ama hiç bir arızadan anlamıyor. Makinem J programında takılıp kalıyordu. O zaman da bana; ”Ablacığım ! Bu makine J programında ağır yıkar. Biraz durur, sonra yeniden çalışır, bu modeller böyle. ” demesin mi ! Sanki ben, ağır yıkamakla takılmanın farkını bilmiyormuşum gibi. Onbeş yıllık makinem. Nasıl yıkadığını, hangi programda dura dura yıkadığını çok iyi biliyorum. Eşimi tanıdığım kadar makinemi de tanıyorum nerdeyse. Velhasıl ne fırınımdan memnunum Zeynepçiğim ne bulaşık makinemden, ne çamaşır makinemden. Halı yıkama makinem de öyle. Beştir tamire gidiyor, arıza aynen duruyor. İkide bir tamircide. Bende durduğundan çok tamircide duruyor makine. Misafir gibi geliyor arada bir, sonra tekrar gidiyor, bekle ki gelsin. Neymiş efendim, makinenin artık hiçbir arızası yokmuş. Sanki ben tamir parası vermeye çok meraklıyım. Normal çalışır makineye neden ”arızalı” diyeyim! Hani bir fıkra var. ”Salamon ölüm döşeğindeymiş.....Doktorların biri geliyor, biri gidiyormuş. Her gelen doktor, “Kalp sağlam, ciğerler temiz, böbrekler iyi çalışıyor, tansiyon normal.” falan diyormuş. Ama bizim Salamon nerdeyse ölecek. Sonunda güç belâ başını yataktan kaldırmış Salamon. ”Desenize Doktor Bey öbür dünyaya sapasağlam gidiyorum.” Demiş....... Bizim makine de , tamircinin dediğine göre sapasağlam. Ama çalışmıyor işte. Bir gün kucaklayıp dereye atacağım, sinirimi yenmek için. Nasıl olsa dere, evimizin hemen önünden geçiyor. Aslında fırını atacağım da, çok ağır, kaldıramam onu. Hiç olmazsa halı yıkama makinesini bari atayım, belki sinirim geçer. Hem de çatı katından atacağım ki; attığım taş, ürküttüğüm kurbağaya değsin.)

Zeynepçiğim, iyice kızardıktan sonra böreği fırından çıkar, üzerine gazete kâğıdı ört. Tepsiyi çok soğuk zemine koyma. Yoksa tepsinin altı terler, böreğin altı ıslak ıslak olur. (Gazete ört dediysem, öyle sıkı sıkı sarıp sarmalama bebek kundaklar gibi. Yoksa çok yumuşar börek, hamur gibi olur....Kundak......Bu kelimeyi duyunca hep vicdan azabı duyarım. Çünkü kızımı büyütürken, büyüklerin yönlendirmesiyle, onu nasıl sıkı sıkıya kundakladığım aklıma gelir. Zavallı çocuk ! Şimdiki aklım olsaydı, hiç ona böyle eziyet eder miydim ! Vız gelirdi büyüklerin verdiği akıl. Sen sen ol Zeynepçiğim, öyle herkesin dediğine bakma. Kendi aklınca git. Ne güzel söylemiş atalarımız: “ Bir bebeğin kırk ebesi olursa; ya kör olur, ya topal.” Ya da ; “Kalabalıkta eşek kuyruğu kesme; kimi uzun olmuş der, kimi kısa.”.....Başkalarının yönlendirmeleriyle annelik görevimi yerine getirdiğim için, bazen kendimden utanıyorum. Yirmi yaşında anne olan birinden ne beklersin başka ! Bir de ilk bebekler, annenin acemiliğine rastlıyor. Güya bir çocuk, annesi ona benim gibi yanlış şeyler yapmış olmalı ki, şöyle demiş: ”Annemin ilki (ilk çocuğu) olacağıma, dağlarda tilki olsaydım.”...Ne kadar haklı !)

İşte hepsi bu kadarcık!.....Gördüğün gibi bu böreğin hiçbir püf noktası yok. Ama böreğin her katına sürülen yağlı sütü iyi ayarlamak, püf noktası olabilir. Yani ne çok fazla ıslat, ne de az. Ne kadar mı? Canım orasını sen ayarla işte. (Hani bir fıkra var......Yaşı henüz evlenme çağına gelmemiş bir kıza dünürcü gelmiş. Annesi de dünürcülere, “Benim kızım daha tarhana çorbası yapmayı bilmez.” Deyince; kız atılmış : ”Amaaan Anne! Ne var bilemeyecek ! Koyu olursa su koyarım ; curu (sulu) olursa tarhana koyarım.” Deyivermiş..... O hesap, sen de baktın yağlı süt az geldi, biraz daha süt ilâve et. Yağlı süt arttı mı, yoğurtlu çorba falan yaparsan, ona karıştır gitsin. Hakkında ayet yok ya!)

Kısacası, börek yapmak bu kadar kolay Zeynepçiğim. Ama, yapması onbeş dakika ancak süren bir böreğin tarifi neden bu kadar uzun sürdü, anlayamadım........Fırınlanmış sütlacımı da çok beğenirler. Eğer istersen, bir çırpıda , birkaç cümleyle onu da tarif edebilirim.

Afiyet olsun.
Öpüyorum.
Kâmuran Teyzen